Las mil y una arepa

Las mil y una arepa

Con harina de arroz, afrecho, plátano, calabacín, remolacha, zanahoria: el plato se reinventa hoy con mucha convincción

La arepa, infaltable en la mesa del venezolano, hoy requiere de la inventiva de muchos para continuar ocupando ese sitial de honor, ante la escasez  del ingrediente principal: la harina precocida de maíz.
Pero hay recetas alternativas, que además pueden ser más saludables, al incorporar vegetales u otras harinas, que aunque no sustituyen en 100 por ciento la adición de maíz, sí pueden disminuir bastante su uso.

Estas arepas multicolores, que llevan calabacín en trocitos, espinaca o acelga licuada, plátano pintón rallado, auyama, zanahoria, remolacha cocida o cruda rallada, agregan un plus en vitaminas y minerales, ya que solo el color que las caracteriza es indicativo de componentes muy valiosos para la salud como el betacaroteno o provitamina A, un antioxidante que previene el cáncer, se emplea en la medicina antienvejecimiento, alimenta la visión y embellece la piel, así como la antocianinas de la remolacha, un flavonoide que también es antioxidante, ayuda en la prevención de enfermedades coronarias, tiene efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. En fin, con estas nuevas arepas enriquecidas, los comensales podrán incluso olvidarse del relleno o disminuirlo, pues ya tienen muchos nutrientes en su composición.

Además de estos vegetales, también pueden agregarse verduras feculentas como la yuca sancochada, papa, ocumo, ñame; semillas como el ajonjolí, auyama o  incluso girasol; otras harinas de relativa disponibilidad en el mercado como el fororo sin azúcar (es harina de maíz tostado), crema o harina de arroz (añade un toque dulzón pero no es relevante); gofio (harina de trigo tostado); avena en hojuelas o molida;  harina de garbanzos (que dará un aporte valioso de proteínas), maicena o almidón de maíz, almidón de yuca, afrecho o salvado de trigo, etcétera. Y por supuesto, si tiene un molino de maíz, un picatodo o al menos una licuadora, podrá elaborar con maíz pilado o amarillo con concha, unas ricas arepas tradicionales, con un aporte extra de fibra y vitaminas.

Además de las tiendas de exquisiteces y empresas que ofrecen estos nuevos productos en redes como Instagram, algunos mercados en todo el país venden, eventualmente, estas harinas de plátano, de garbanzo, así como el afrecho y el ajonjolí.

Tips para las nuevas arepas

– Si agrega vegetales con alto contenido de agua, reste los líquidos que incorpore y añada poco a poco la harina de su preferencia, hasta que alcance la textura deseada. Algunas mezclas pueden quedar un poco blandas por dentro, por lo que una buena opción es terminar la cocción en el horno o tapar las arepas en el budare los últimos minutos.

– Con la licuadora o el picatodo puede moler la avena seca o el afrecho a fin de obtener una harina más delicada, que le permitirá una textura suave.

– El plátano rallado es una alternativa para hacer mezclas de arepas, pero si está maduro, la masa se pegará al budare, por lo que la mejor opción es el pintón. Si va a emplearlo verde, debe sancocharlo primero.

– Para preparar las arepas de maíz pelado (con concha) se emplea cal a fin de ablandar la cáscara, pero si no le molesta la valiosa fibra que contiene, lo puede ablandar en una olla de presión durante una hora y media a dos horas. Si no tiene este artefacto, lo puede hacer en su picatodo, en pequeñas porciones cada vez, con un poco de líquido para ayudar al equipo, hasta que observe que se ha formado la masa. Y si finalmente, solo tiene licuadora, coloque una porción de maíz que no exceda una cuarta parte del vaso y llene el resto con agua, licúe bien y cuele con un colador de malla fina. No deseche el agua: vuélvala a emplear para licuar la otra porción de maíz y así cada vez; al final quedará un líquido espeso que puede endulzar y tomar como carato. Si usó la licuadora, la masa tendrá una consistencia más acuosa, por lo que deberá añadirle un poco de harina de maíz, de arroz, fororo, gofio, etcétera, a fin de lograr la textura adecuada.

– Si emplea maíz pilado (sin concha) para sus arepas, no es necesario emplear cal; solo se debe cocinar a fuego fuerte, destapado, durante unos 25 minutos, revolviendo de vez en cuando. Armando Scannone, en su libro Mi Cocina, indica que el maíz (pilado o pelado) debe quedar al dente, es decir, que al morderlo esté blando por fuera, pero todavía duro en su interior. Si el maíz queda muy cocido, las arepas tienden a pegarse en el budare.

En fin, experimente, cree, ensaye: piense que cualquier fécula puede ayudarle en este cometido y que con los coloridos vegetales ganará sabor y salud.

 

Artículo Original: REVISTA ESTAMPA

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