La versatilidad del maiz

La versatilidad del maiz

Aunque generalmente se usa en hervidos o como ingrediente para cachapas, son muchas las preparaciones en las que podrá emplear este maravilloso alimento con importantes nutrientes.

El maíz tierno o jojoto en estas latitudes tiene una gran versatilidad y por su sabor suavemente dulce, gusta a niños y personas de todas las edades. Cuando está en esta fase de desarrollo, nutricionalmente es considerado más una verdura que un cereal; así tiene más contenido en agua lo que lo vuelve menos denso, conserva sus vitaminas, proteínas y minerales y aporta fibra dietética.

Al igual que la harina de maíz, el jojoto tiene un poder saciante por lo que puede constituir una excelente alternativa para sustituir cereales o verduras feculentas como la papa, la batata, la yuca; en el acompañamiento de proteínas y ensaladas. A su vez, aguanta bien la congelación, lo que es otra ventaja al momento de almacenarlo cuando son los meses de su cosecha, aunque el sabor y textura del fresco es insuperable.

Para determinar si el maíz está realmente tierno, se introduce la uña en un grano y debe salir un líquido lechoso; es así como es apto para preparaciones como cachapas, souflés, en los que no requiere cocimiento previo.  Si el grano está más duro, debe someterse a cocción.

El maíz no solo constituye uno de los cereales de mayor consumo en Venezuela, sino también en el mundo. Es una gramínea de origen americano, trasladada a otras latitudes luego de la conquista europea, muy vinculada a mitos sagrados fundacionales.


En versión dulce o salada

  1. Cachapas. Para 8 a 10 unidades pequeñas, requiere 4 tazas de maíz tierno, lo que equivale aproximadamente a 6 u 8 jojotos, los que debe desgranar y moler en forma gruesa. Se añade media cucharadita de sal y 4 cucharadas de azúcar (dependiendo del punto de dulce que guste, puede colocar menos) y de 1/2 a 1 taza de agua. Mezclar la masa obtenida con el resto de los ingredientes y colocar en un budare caliente; voltear cuando se formen burbujas en la superficie hasta dorar.
  2. Mazamorra. Aunque tiene su versión con masa de maíz pilado y también de harina de trigo, el chef venezolano Luis Ascanio, experto en cocina vernácula venezolana y líder del proyecto Agua de maíz (aguademaiz.blogspot.com), explica que la realizada con la “leche” o zumo del maíz tierno, extraído durante la molienda del jojoto para hacer las cachapas, es insuperable. “A este zumo de maíz tierno se le agrega azúcar  y un punto de sal,  se lleva al fuego y se mueve constantemente con paleta de madera, hasta obtener una masa suave y blanda”, añade, para lograr así un discreto plato dulce, de sencillez cotidiana, que acompañó varias generaciones de venezolanos. Algunas personas le colocan un toque de canela, leche de vaca o leche de coco, con lo cual potencian su presencia como plato dulce.
  3. Guisos y rellenos. Combinados con vegetales y carnes estofadas, los granos de maíz aportarán textura y color a un plato. Al igual como se preparan en los Andes venezolanos, en rellenos para pasteles de trigo con una mezcla de carne, arroz y papas, la adición de maíz también es válida, amén de algunas más contemporáneas como maíz y tocineta o maíz y queso, popular en algunas ventas de pasteles de la capital merideña. Para los burritos mexicanos, también se puede emplear un guiso con maíz.
  4. Sopas y cremas. Las cremas de pollo y maíz desgranados resultan muy ricas y fáciles de preparar y en la tradición culinaria venezolana, también se incorporan en el mute, un plato similar al mondongo, pero que lleva granos de maíz y es popular en los Andes venezolanos, así como en otros países que comparten la cordillera andina, con algunas variaciones. Por supuesto que el jojoto es infaltable en el sancocho, partido en trozos y cocinado con el resto de las verduras.

 

Contenido original: Revista Estampa

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